Anatolij Komm, a 45 éves sztárszakács azt vette a fejébe, hogy kitalálja az új orosz konyhát és felteszi a világ gasztronómiai térképére.

Bármennyire lehetetlennek tűnik a vállalkozás, Kommnak minden adottsága megvan ehhez a küldetéshez. Geofizika és vegyész végzettségét alig használva a kilencvenes években előbb a banki szférában, majd a divat világában tevékenykedett, ott szerezte meg vagyonát. Hobbiszinten már egyetemista korában komolyan vette a főzést, az iskolai menzától elborzadó csoporttársainak készített ebédeket. De csak a harmincas éveiben jutott arra az elhatározásra, hogy kitanulja a mesterséget. Az olasz és francia konyha beható tanulmányozása után vágott bele a saját üzlet felépítésébe. Ismerve az orosz viszonyokat, előbb Genfben nyitott éttermet, ott szerzett magának elismertséget, és csak ezután ment Moszkvába. A divatszakmában összeszedett kapcsolatrendszeren túl a vegyész végzettség segíti a gyors karrierépítésben: a molekuláris konyha területén világszinten komoly szaktekintélynek számít.

Részben erre alapozza az orosz konyha megújítását is. A 2008-ban megnyitott, önnironikusan Barbároknak elnevezett moszkvai éttermét, amelyet 2011-ben a világ 48. legjobb éttermének választottak (az egyik listán) ennek szellemében vezeti: a klasszikus orosz konyha leghétköznapibb ételeit apró ízcafatokra szedi és újra összerakja, módosításokkal. Így lesz a borscsból gombával aromatizált tejfölben úszó, céklachipsekből és fokhagymás zöldségkrém-fagylaltból összeálló massza, a 'hering bunda alatt'-ból céklapapírba göngyölt szusiszerűség, a pelmenyi azonosíthatatlan tészta-hús kombináció. Mindezeket az ételkölteményeket gasztroshow keretében tálalja a 6000-7000 rubeles árat kicsengetőknek; főleg ő magyaráz sokat arról, hogy hogyan fog a fagyasztásoktól, szifonba töltésektől, zselévé alakításoktól megújulni az orosz konyha.

Egyrészt attól lesz orosz ez az ételalkímia, mondja Komm, hogy a hozzávalók kivétel nélkül Oroszországból származnak. És ez valóban fontos kellék, elég ha belegondolunk, hogyan akadékoskodik egy olasz szakács azon, hogy a tésztát meg a fűszereket, meg a zöldségeket, na és a sonkákat, egyszóval mindent Olaszországból kellene beszerezni az igazi olasz étel elkészítéséhez. És ugyanez van a franciáknál. Oroszország meg van akkora, hogy kényelmesen lehessen találni olyan területet, ahol találhatunk megfelelő alapanyagot az orosz konyha ételeihez. Másrészt Komm élesen megkülönbözteti az orosz konyhát a szovjettől. A volt tagköztársaságok jellegzetes ételei, amelyek mára egy moszkvai vagy pétervári család hétköznapi étkezésének szerves részévé váltak, a megteremtendő új, modern orosz konyha leválasztandó ellenfelei Komm szemében. Hát, nehéz dolga lesz, ha ezt következetesen végig akarja vinni, lehántani az összes külső behatást. Gyanús, hogy nem telne meg az étlap.

Ha valaki esetleg nem engedheti meg magának, hogy rögtön (magán)repülőre pattanjon és Moszkvában felkeresse a Sztrasznoj körúton Komm éttermét, egy gasztrobloggert követve bepillantást nyerhet a Barbárok 11 tételes gasztroelőadásába. Összefoglalva a véleményét: 8-8,5/10 pontot adott, a molekuláris beavatkozásokat inkább előnyösnek, mint idegesítőnek találta. Orosz kollégáját is érdemes elolvasni, ő még a tálalásokat is lefilmezte.

Egy-két kép a fogásokról:

Előétel: brokkoli, csukamáj, hering, cékla habosítva, krémesítve, újraformázva:

Ez itt egy borscs újragondolva:

Krumplipüré kaviáros kalappal:

Mindentféle formájú, állagú és ízű méz:

És a végén a kevéssé szolíd számlához passzoló

nem annyira diszkrét, viszont látványos számladoboz: